Selección de la mazorca: No se deben seleccionar frutos verdes, sobre maduros ni enfermos. Se deben escoger los frutos ubicados en el tercio medio de la planta, preferiblemente las que se encuentran en el tronco de las ramas primarias. El tamaño de la mazorca debe ser grande, de cáscara delgada, con contenido mínimo de 45 semillas, de preferencia de mazorcas de color amarillo que originan plántulas resistentes a enfermedades radiculares.

Selección de las semillas: Al realizar la quiebra de la mazorca se debe evitar dañar a la semilla, se recomienda utilizar un machete sin filo. Abierta la bellota se escoge los granos más vigorosos, que siempre se encuentran en la parte central de la bellota desechando aquellos que se encuentran en los extremos de la columna placentaria que frecuentemente son más pequeños. Seleccionadas las semillas, se elimina el mucílago o baba frotándolas con cal, arena o aserrín. Luego se deja orear bajo sombra durante ocho horas aproximadamente y luego desinfectar con ceniza o fungicida desinfectante orgánico. Finalmente están listas para ser sembradas en viveros (Camas almacigeras y/o bolsas) o en campo definitivo

Este tipo de injerto se recomienda realizar en brotes (chupones) de plantas adultas para su renovación .el cual consiste en: * Decapitar al patrón, luego realizar el corte en forma vertical en el centro del tallo. * Preparar la vara yemera, considerando 3 a 4 yemas, realizar el corte en forma de bisel, en ambos lados formando una punta. * Insertar la vara yemera uniendo la corteza del patrón con la corteza de vara yemera. * Amarrar con cinta plástica el injerto y cubrir con una funda plástica para que no se deshidrate la yema. * Después de 15 a 20 días evaluar prendimiento y retirar funda con cuidado.

Se emplea en plantones que presentan la corteza lignificada, pudiendo emplearse también en plantaciones viejas.

Este tipo de injerto se puede realizar en brotes(chupones) y tallo de plantas adultas con el fin de renovar plantación de cacao.

En el caso de forestales se siembran a 10 X 10 metros conforme crecen se elimina uno quedando 20X20 metros. Se puede utilizar como sombra al banano y/o plátano, por tener las condiciones agroclimáticas favorables para el cultivo y diversificar sus ingresos económicos al productor. Los distanciamientos recomendables del banano es de 3.00 metros x 3.00 metros entre planta.

Las plantas de cacao por sus características botánicas oscilan entre 15 – 25 días; ya que requieren de una adecuada y permanente humedad en el suelo que les permita satisfacer sus funciones fisiológicas. En un sistema de riego por surcos la frecuencia de riegos es cada 15 a 18 días y en riegos por pozas o inundación se debe regar cada 20-25 días en ambos casos se maneja una lámina de agua aproximada de 3 a 5 centímetros. Recomendándose los sistemas de riegos por surcos y/o presurizados adecuados para el banano.

Debido al daño de competitividad en nutrientes, espacio, agua y sombra que ocasionan las malas hierbas en la producción de cacao orgánico, para su control es importante usar procedimientos permitidos en el manejo del cultivo. Con la finalidad de mantener los campos libres de malezas, estas deben ser controladas antes de que se inicie la fructificación para evitar su proliferación. Se recomienda realizar los deshierbos en forma manual con machete y de manera ligera, cuidando no afectar las raíces superficiales de las plantas de cacao y Banano por su asociatividad. La cobertura del suelo con restos vegetales de cosecha de banano y plátano bien picados, es una de las formas más eficaces para evitar la presencia de malas hierbas..

El cacao requiere más nutrientes por hectárea que cualquier otro cultivo; para la aplicación del plan de abonamiento se hace necesario conocer la riqueza de los suelos mediante un análisis del suelo donde se pretende instalar el cultivo de cacao con la finalidad de conocer el potencial de fertilidad, propiedades físico/-químicas y biológicas, para efectuarlo es necesario hacer calicatas para obtener 1 kg de muestra de suelo, luego se identifican y homogenizan las muestras y se envían al laboratorio para su respectivo estudio. - La incorporación de cantidades depende directamente del resultado de análisis de suelo, y a través de un Plan de Fertilización se determina las dosis y tipos de abonos a utilizar, de acuerdo a la edad de la plantación del cultivo. - Se recomienda realizar el abonamiento después del riego (con el terreno a punto) con una frecuencia de 3 a 4 meses, entre los abonos permitidos se encuentran: guano de isla, estiércol composteado, humus de lombriz (cuyo compost, tenga origen orgánico), bocashi, sulpomag, etc. - La forma de aplicación se realiza teniendo como referencia la proyección de la copa del árbol, distribuido en tres puntos, o media luna, cubriéndolo con la hojarasca del cacao o restos de chante..

La poda en cacao ejerce un efecto directo sobre el crecimiento y producción ya que se limita la altura de los árboles y disminuye la incidencia de plagas y enfermedades, es una práctica que si no se lleva con sumo cuidado, puede provocar la muerte de la planta por infecciones del mal de machete o por infestaciones de insectos dañinos. Una alta calidad de poda se obtiene haciendo cortes netos sin rasgaduras, con herramientas bien afilados o serruchos bien trabados y desinfectados en general no se aconseja hacer la poda con machete. Es recomendable que las heridas sean protegidas con un material aparente para evitar infecciones especialmente y al ataque de insectos (ceniza o sulfato de cobre) La calidad de la poda se puede medir también en la frecuencia y oportunidad de la misma, pues se si hace durante la época de fructificación puede provocar una caída de frutos alarmantes. Tampoco se debe hacer en época de brotación. Otro aspecto importante es la cantidad de material vegetal que se retira y la sanidad de estos, es decir que se debe retirar poco material vegetativo sobre todo el material afectado por enfermedades o insectos y ramas mal dispuesto, rotas etc. Hay varios tipos de poda: 1. Poda de formación: Se efectúa durante el primer año de edad del árbol, y consiste en dejar un solo tallo y conservar la formación de la horqueta, el cual debe formarse aproximadamente entre los 10 y 14 meses de edad de la planta, con el objeto de dejar tres a cuatro ramas principales o primarias para que formen el armazón o canasta y la futura copa del árbol, buscando ramas proporcionadas y bien orientadas, a una altura conveniente de 1.5 – 1.8 metros.. 2. Poda de mantenimiento: Con la finalidad de mantener una buena arquitectura de planta productora, desde los dos o tres años de edad que supuestamente se encuentra a una altura de 3.5 a 4.00 metros. Los árboles deben ser sometidos a una poda ligera por medio de la cual se mantenga el árbol en buena forma y se eliminen los chupones y las ramas muertas o mal ubicadas. 3. Poda de rehabilitación: Se realiza en aquellos cacaotales antiguos que son improductivos y consiste en regenerar estos árboles mal formados o viejos con podas parciales, conservando las mejores ramas con la finalidad de rehacer los árboles a un tamaño que sean manejables o podando el tronco para estimular el crecimiento de chupones, eligiendo el más vigoroso y mejor situado próximo al suelo, sobre el que se construirá un nuevo árbol, a través de un injerto.

La quiebra y el desgrane es la segunda etapa del beneficio del cacao, que consiste en partir los frutos y extraer los granos de cacao. Se tiene que tener los siguientes cuidados: • El trabajo se debe hacer de forma manual cuidando de no dañar los granos. • Usar un mazo pequeño de madera o machete corto sin filo. Este método tiene una ventaja de no cortar los granos. • El corte se efectúa en forma longitudinal y en sesgo o al contorno en forma circular con mucho cuidado para no dañar los granos. • Al momento de extraer los granos de la mazorca, eliminar las venas o tripas, granos germinados, pedazos de cáscara del fruto. • Poner los granos en envase de plástico o de madera. • Realizar la quiebra del fruto en diferentes sitios de la parcela o chacra, ya que la cáscara sirve como refugio natural de insectos polinizadores y a su vez aporta materia orgánica y mineral al suelo. • Los granos obtenidos en la quiebra de diferentes días no se deben mezclar para que la fermentación no se realice de manera desuniforme. • Para el traslado del producto al centro de beneficio debe ser en sacos de polipropileno el cual permite que escurra el jugo proveniente del mucilago del grano fresco del cacao. Además ayuda a propiciar un buen proceso de fermentación.

La fermentación es la tercera etapa del beneficio, consiste en el proceso bioquímico que sufren los granos frescos del cacao por la acción de diversas enzimas que son producidas por una sucesión de microorganismos que contribuyen en diferentes fases del proceso, con la finalidad de desarrollar el sabor y aroma característicos del chocolate. el proceso bioquímico del grano, la cual ocurren cambios físicos en su estructura, para adquirir sabor y aroma a chocolate. • El proceso bioquímico no es otra cosa que la descomposición y remoción del Mucílago azucarado que cubre las almendras. Luego de penetrar al cotiledón, el ácido rompe los tejidos, muere el embrión y empiezan a desarrollarse los compuestos precursores del sabor. El proceso bioquímico facilita el secado, el desprendimiento de la cáscara y permite la conservación o almacenamiento prolongado Posteriormente, la pulpa que rodea a los granos sufre un proceso de fermentación que pasa dos etapas Primera etapa. La transformación del azúcar del mucílago (parte blanda que recubre las almendras) en alcohol y anhídrido carbónico. Las condiciones iníciales de la pulpa, tales como el anaerobismo, el bajo nivel de pH y la elevada concentración de azúcar, favorecen la actividad de las levaduras iniciándose la fermentación con la transformación del azúcar de la pulpa en alcohol y dióxido de carbono, a continuación, y debido a mejoras en las condiciones aeróbicas, las bacterias inician la oxidación del alcohol en ácido láctico y posteriormente, en ácido acético. Esto origina un calentamiento e incremento de la temperatura dentro de las primeras 24 horas. (fermentación microbiana) que se da en el cajón fermentador. El alcohol y ácido acético en la pulpa, producidos en la primera etapa de la fermentación, penetran a través de la cubierta de la semilla y matan el embrión (cuando el embrión no muere la almendra tiene un sabor muy amargo y/o puede germinar en el cajón). Segunda etapa. Reacciones en el interior de los cotiledones controlada por enzimas (fermentación enzimática o bioquímica). Estas sustancias desarrollan precursores de aroma y sabores característicos de cada tipo de cacao. Este paso se concluye durante el secado.

Durante el proceso de fermentación que es muy importante manejar los siguientes parámetros de: • Para iniciar el proceso de fermentación, en primer lugar acondicionar (módulos de proceso (Lugar donde se ubican los cajones fermentadores) el cual debe estar cerrado para evitar el ingreso de aire frio que Interrumpa el proceso de fermentación. • La fermentación se realiza en cajones de madera los cuales son de tornillo (Que es el sistema con el que se logran los mejores resultados) los cuales deben estar en buenas condiciones, totalmente herméticos en sus paredes y en el fondo del cajón debe existir una separación de 1.5 a 2 cm entre tablas o en todo caso debe tener orificios, que permita la salida del jugo al inicio del proceso, procurando para ello que los clavos que sujetan las uniones de las tablas no deben estar libres ni en contacto directo con el grano fresco de cacao. • Una vez llenado el cajón con el cacao fresco (Máximo 150 kg.), se debe cubrir con sacos de polipropileno y luego encima se le coloca un saco de yute a fin de mantener la humedad y conservar el calor desprendido por la fermentación alcohólica; nunca se debe colocar sacos de yute en contacto directo con el cacao. Para lograr buenos resultados es importante también que la masa fresca de cacao se mantenga uniforme en los cajones de fermentación. • Fruto de la investigación correspondiente a la variable en estudio de Tiempo de los volteos, demostró que el primer volteo se debe realizar a las 48 horas de haberse depositado la masa de cacao en el cajón fermentador, procurando que las demás remociones se realicen cada 24 horas. Esta labor se realiza para homogenizar la temperatura y airear la masa de cacao, sin dejar enfriarla, con ello se logra uniformizar el proceso bioquímico, los granos que están en la parte inferior deberán quedar ubicados en la parte superior de la masa, y los de la parte superior, en la parte inferior, recomendándose volver a tapar durante el tiempo que dure la fermentación. • A los 4 o 5 días se realiza la prueba de corte, que consiste en cortar 10 almendras de cacao tomadas al azar, y de allí diariamente, hasta obtener como mínimo 7 almendras fermentadas. Se reconoce una almendra fermentada porque presentan grietas en los cotiledones y ha cambiado de color violeta a marrón o de blanco a color caramelo. • Cuando el proceso de fermento termina la temperatura empieza a descender, se considera una buena fermentación cuando el porcentaje de almendras con las anteriores características superan el 70% y están listas para el secado. Durando en promedio de 7 u 9 días, dependiendo del clima y tipo de cacao. ¿Cómo reconocer que el cacao esta bien fermentado? - La temperatura empieza a descender. - El grano se hincha - El embrión muere - Al partir las almendras, muestran un color violeta pálido, rodeado de un anillo café oscuro y agrietado. - En el caso del grano blanco muestran un color pardo cremoso, tiene un anillo café oscuro y agrietado. RECOMENDACIONES PARA UNA BUENA ERMENTACIÓN: - Es necesario contar con una infraestructura adecuada, eso incluye que los módulos de fermentación deben estar protegidos de la lluvia, y que no esté expuesto a corrientes de aire. - Si los cajones presentan signos de hongos, se deben limpiar con agua y Cloro al 2.5%, para eso se humedece un trapo con el agua y cloro y se frota fuerte las paredes internas del cajón, luego se colocan al sol para su secado completo - Si al realizar la prueba de corte, este no llega al 50%, pero la apariencia externa del grano de cacao que está en el cajón fermentando es de color muy oscuro y está tomando olores desagradables es mejor, sacarlos a la bandeja de secado para que no se deteriore, y evitar una posible sobre fermentación y ataque de hongos. o Se debe utilizar almendras de mazorcas sanas y fisiológicamente maduras. Evitando colocar en la masa a fermentar placentas, cascaras otras materias extrañas. - No se debe añadir cacao fresco a una masa ya en fermentación, debiendo para ello colocar la masa del cacao el mismo día de la quiebra o dejar escurrir en sacos de polipropileno por 24 horas y luego vaciar en cajones de madera.

Tiene como finalidad eliminar el exceso de agua y conservar el aroma y sabor a chocolate adquirido en el proceso de fermentación, los granos recién fermentados tienen más de 50% de humedad que debe reducirse a 7 -8 % limite considerado dentro de los parámetros de calidad para su almacenamiento, comercialización y prevenir los ataques causados por hongos y bacterias. La velocidad y temperatura de secado son esenciales para mantener activas las reacciones de oxidación de alcoholes y la de otros compuestos producidos durante la fermentación del cacao, que son importantes para su sabor y aroma. Sin embargo muchos de los problemas relacionados con la estabilidad de la almendra de cacao durante su almacenamiento, están íntimamente relacionados con el contenido final de humedad y la actividad del agua o exceso de agua que permite la proliferación de cualquier microorganismo. La mayoría realiza esta operación con la finalidad de eliminar parte de la humedad de los granos hasta alcanzar un rango comercial aceptable en el mercado local, muy pocos toman en cuenta que esta fase es determinante para terminar de desarrollar el sabor propio del cacao y mantener la calidad intrínseca del grano, logrando conseguir con ello tres objetivos principales: • Disminuir el contenido de humedad de las almendras desde un 55 %, al salir de los fermentadores, hasta un 7 a 8 %. • Continuar con las reacciones de Oxidación de los polifenoles, importantes para la Calidad y el desarrollo de precursores del sabor y aroma a cacao. • Evitar el crecimiento de hongos que puedan originar sabores indeseables en las almendras durante la etapa de almacenamiento.

Consiste en realizar la separación de impurezas en el cacao seco que tiene como destino la exportación. Para ello se deben retirar los restos de cáscaras, placentas, piedras, hojas, polvillo u otras materias extrañas. La limpieza se realiza en zarandas mediante mallas de ¼ de pulgada en forma manual, con el fin de separar el polvillo producido por los restos de mucílago adheridos al grano seco, así como los granos partidos, cortados ó aplastados que generalmente se da por la forma de secado. Esta operación permite separar todo elemento extraño que no es grano de cacao seco Grado 1, así como las almendras defectuosas que no cumplen con los parámetros de calidad, siendo el objetivo principal uniformizar la calidad final del producto comercial. Básicamente se debe escoger y eliminar los granos de cacao que tengan apariencia distinta al grano normal, como son: Los granos pasillas, quebrados, múltiples, muy pequeños, granos negros, etc., y las impurezas (Piedras, palos, restos de placenta), que alteran la calidad física del cacao.

Es una labor muy importante el cual si no lo realizamos bien todo el trabajo realizado anteriormente para obtener un grano de calidad puede echarse a perder. La humedad promedio para el almacenamiento es de 7.5 a 8.0 % si sería mayor a esta hay riesgo de que se sufra el ataque de hongos en el cacao conocido como ocratoxina .